borgo allegro 

Samuele Savatteri, lo chef che si è “inventato” l’affumicatore a freddo

di M.S.

VINCIHa “inventato” qualcosa che è sfuggito anche a Leonardo: un affumicatore a freddo per lavorare i suoi “salumi” di pesce. Samuele Savatteri è uno dei due titolari – insieme a Fabio Scali – del...

VINCI

Ha “inventato” qualcosa che è sfuggito anche a Leonardo: un affumicatore a freddo per lavorare i suoi “salumi” di pesce.

Samuele Savatteri è uno dei due titolari – insieme a Fabio Scali – del ristorante Borgo Allegro di Vinci, dove si punta particolarmente sulle specialità di mare. Savatteri ha costruito un affumicatore a freddo, nel senso che insieme all’affumicatura non avviene la cottura: il pesce (spada, tonno) viene lavorato a freddo, sfruttando il fumo emanato dalla combustione di legni ed erbe aromatiche; fumo che passa dal “camino” alla camera attraverso un tubo e che va ad impregnare (per parecchie ore) coi suoi aromi il pesce, che era stato in precedenza marinato. Un procedimento lungo e laborioso, che però poi ripaga con ottimi risultati.

«È più o meno lo stesso processo – spiega Savatteri – dello speck dell’Alto Adige. Devo dire che all’affumicatore – scherza – non ci aveva pensato nemmeno Leonardo. Ma non finisce qui: abbiamo realizzato il “pescatorino”, l’equivalente ittico del salame “cacciatorino”, coi grasselli di seppia. E poi la “Tonduja”, su inspirazione del salume calabrese. E il lampredotto di polpo, coi tentacoli di quest’ultimo al posto del lampredotto, mentre gli altri ingredienti sono gli stessi del piatto di carne». Si tratta di ricette “ardite” e sicuramente rare su questo territorio, che non è esattamente marittimo. Ma mischiando la tradizione locale coi prodotti del mare possono venir fuori dei “jolly culinari” che non ti aspetti. —

M.S.

BY NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI