Pasqua, il menù alternativo degli chef

di Sara Ficocelli

Michelangelo Mammoliti propone un pranzo basato su profumi e ingredienti di terra. Per Giovanni Solombrino le ricette invece sono tutte a base di freschezze di mare

Sempre più attenti all’ambiente, al rispetto degli animali e al mangiar sano: stando alle ultime ricerche gli italiani stanno cambiando così le proprie abitudini alimentari, tanto che, secondo il Rapporto Italia 2016 dell'Eurispes, vegetariani e vegani rappresentano ormai l'8% della popolazione, anche se molti mossi da ragioni legate più che altro alla salute e al benessere (46,7%).

Inevitabile quindi porsi il problema: che cosa mangeranno tutte queste persone durante il pranzo di Pasqua? Molti tra quelli che decidono di evitare la carne continuano a mangiare il pesce, e così abbiamo deciso di intervistare due chef – uno piemontese, l’altro napoletano – per farci suggerire due menu alternativi diversi e gustosissimi, uno a base dei profumi della terra e l’altro a base delle freschezze del mare.

“Come antipasto – spiega lo chef stellato Michelangelo Mammoliti, che dirige a Guarene, alle porte di Alba, la cucina del ristorante La Madernassa, nel luogo esatto dove le Langhe baciano il Roero  - l’ideale è preparare un piatto semplice, a base uovo di gallina, piselli ed emulsione alla borragine – spiega – o in alternativa un piatto a base di sparagi cotti sulla griglia alla giapponese (yakitori), con una infusione di rafano”.

Come primo, lo chef allievo di Gualtiero Marchesi prima a L'Albereta, il suo ristorante di Erbusco, in Franciacorta, poi nel ricercato Marchesino, propone un risotto di Riserva San Massimo mantecato alle dieci erbe di campo, e come secondo uno stufato di cipolla cotta dolcemente in olio di agrumi, aglio orsino e i suoi condimenti, con contorno di cuore di lattuga impregnata all’ibisco e vinaigrette all’olio di mandorla.

“Per concludere, un dessert a base di bocconcini fondenti alla fragola, con anice stellato e lime. La natura dona la vita e noi artigiani della cucina non possiamo far altro che riconoscerne la bellezza e ringraziare in qualche modo per la fortuna ricevuta”, conclude lo chef.

Menù di Pasqua a base di agnello. Ma non il solito agnello<br />

Giovanni Solombrino, chef del ristorante “Italiano” presso le Terme dei Papi, propone invece un menu a base di pesce, iniziando con involtini di salmone e asparagi in una sfoglia di guanciale su uno specchio di salsa allo zafferano.

“A seguire, di primo – spiega - dei tortelloni ripieni con spigola e melanzane in salsa di pachino e pinoli e come secondo proporrei un trancetto di pesce spada con una citronette agli agrumi. Come dessert metterei in menu uno zuccotto con crema ai frutti di bosco”. Alla fatidica domanda sull’opportunità o meno di mettere in tavola l’agnello lo chef napoletano risponde senza esitazioni: “Secondo me sì, non c’è niente di male a mangiare l’agnello. Sono ben altri i problemi che ci affligono”.

Parecchi clienti, racconta, però non lo mangiano, ma per la tipologia di carne, dal sapore molto particolare, che per ragioni etiche di rispetto degli animali. ”Ovviamente l’agnello da latte ha carne più dolciastra, quello più adulto ha un sapore più forte. In questo caso si può smussare facendolo marinare con sale bilanciato e poi proseguire la cottura aromatizzandolo con del timo fresco”. O in alternativa si può ricorrere a uno dei menu suggeriti sopra, tutti gusto e salute. Buon appetito.