Un secolo al forno, la notte nel tempio caldo della schiacciata cult

di Federico Lazzotti

Livorno, in piazza Roma nel panificio Nencioni dove dal 1922 si tramanda l'arte della panificazione a 240 gradi: «Orari alla rovescia in nome del gusto. Ecco perché i giovani non vogliono fare più questo lavoro»

LIVORNO. Il tempio laico della schiacciata, a cui sono votati migliaia di livornesi fedeli all’appetito e alla gola, si illumina e si scalda da quasi cent’anni alle due del mattino, domenica esclusa, per poi spegnersi sette ore più tardi, quando la messa della preparazione finisce con l’ultima infornata e comincia la festa della ganascia al di là del bancone. Nelle preghiere del gusto che nessuno ascolta perché a quell’ora la città russa, le parole più usate sono farina, lievito madre e olio d’oliva, condite da sale e qualche imprecazione quando la temperatura del forno scende sotto i 230 gradi o l’impasto - per via del freddo - «fa la pelle», spiegano Massimiliano Mencari e Sergio Cipriani, aprendo la porta del panificio Nencioni, all’angolo tra piazza Roma e via Rose del Tirreno.

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Sono questi due cinquantenni in pantaloncini e infradito gli ultimi guardiani in bianco di una ricetta nata nel 1922, nella zona di “Barriera Maremmana”, attuale Fiorentina, prima di migrare verso sud, in quella che un tempo si chiamava piazza della Rimembranza: «dove la città si sarebbe sviluppata», capì prima della concorrenza Roberto Nencioni, pioniere-fondatore dell’omonimo panificio passato in un secolo di padre in figlie. «Dopo mio nonno - racconta Rita Cellai sfogliando l’album dei ricordi in bianco e nero - il negozio è stato gestito solo da donne: mia madre Viviana insieme alla gemella, la zia Vilma, e adesso io con le mie due figlie, Francesca e Chiara». Se Livorno è panelandia - abbiamo il record italiano per densità di panettieri rispetto al numero degli abitanti - dal Nencioni è passata anche una fetta di Storia della città.

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Lo ricorda la signora Anita, ex insegnante e moglie di Bruno, unico dei quattro primogeniti del fondatore ancora in vita. «C’è una foto in bianco e nero di piazza Roma, siamo nel 1952, dove si vede l’insegna del panificio e intorno il nulla: il grattacielo ancora in costruzione, le strade non ancora asfaltate e appena due auto parcheggiate sul lato più lontano della piazza». Già allora, dietro all’insegna che si intravede sulla facciata al numero 31 della piazza, lavorava lo stesso forno con quattro bocche di fuoco che oggi intorno alle 4,30 del mattino Sergio apre per mettere a cuocere la prima di venticinque teglie di schiacciata.

«La particolarità di questo bestione - racconta spianando l’impasto successivo e ficcandoci le dita dentro per modellarlo - è quella di non avere i telai come la quasi totalità dei forni attuali». Ecco perché l’infornata si fa ancora alla vecchia maniera, con la pala: sciabolata alla Aldo Montano per entrare e smorzata tennistica alla Nole Djokovic per poggiare le forme che sembrano sculture del Bellini sui mattoni, in attesa che si gonfino e cuociano.«Il segreto della nostra schiacciata - va avanti Sergio che ha cominciato a modellare farina a 18 anni perché la madre voleva che lavorasse invece di bighellonare - sono le materie prime, rimaste le stesse nonostante le avance di tanti produttori».

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 Perché il business del pane, anche se la crisi ha colpito pure qui, fa gola, soprattutto quando funziona: ogni notte in questo stanzone dove d’estate si superano di gran lunga i quaranta gradi volano via tre ballini da 50 chili di farina per produrre schiacciata, sfoglie, sfogliette e dieci tipi di pane.

«Il mercato - insiste Sergio asciugandosi il sudore - è cambiato. Quando ho iniziato venivano i negozianti a prendere la merce, invece ora siamo noi a preparare tutto e portare. Ma anche il piccolo consumatore ha cambiato abitudini: nessuno compra più un chilo di pane, se avanza, lo mangia il giorno successivo. Infine i supermercati ci stanno rovinando: producono a livello industriale e il costo è la metà. Per me è concorrenza sleale».

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Eppure questa passionaccia un po’ unta, nonostante tutto unisce ogni giorno studenti, casalinghe e signori di una certa età, fino ai più integralisti che sfidando pure qualche rischio per la salute non rinunciano a una fetta di schiacciata accompagnata da un paio di frutti di mare comprati al chiosco del Panattoni che dista appena dieci passi dall’ingresso della panetteria. Massimiliano, da 27 anni alle prese con impastatrice, spezzatrice e pennellate d’uovo spiega il prezzo di questo lavoro.

«È un mestiere che ti logora dentro e socialmente ti isola. La sera alle nove devo andare a letto: il mio Carosello è Striscia la Notizia e spesso nemmeno vedo la fine. Da giovane mi bastavano due ore di sonno, ora il metabolismo se sgarri ti chiede il conto. È per questo che i giovani questo lavoro non lo vogliono più fare, preferiscono la bella vita. Me ne accorgo d’estate: quando vengo a lavorare alle due e la città è ancora tutta in piedi. Personalmente mi concedo un po’ di libertà il sabato sera, ma anche lì devi fare delle scelte, ti devi organizzare con gli amici. E il più delle volte scontenti pure qualcuno perché hai già dato la parola a un altro».

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Sono le 5,20 quando l’emissario del primo bar che il panificio rifornisce bussa alla porta del tempio; mezz’ora dopo arrivano, divisi in due ceste, il pane di Nibbiaia e quello di Montegemoli, «gli unici che prendiamo fatti e finiti».

Poco prima delle sei, con la faccia assonnata, entrano Rita, Francesca e Chiara. Ci sono da preparare le buste con la schiacciata per i tre bar del chilometro della movida in via Cambini che poi saranno farciti, quelli lungo il porto e una decina di altre attività. È così che una tradizione si propaga ogni giorno da cent’anni, come il profumo di pane appena sfornato.