«Ci assumono per 4 o 8 ore ne lavoriamo 16»

di Libero Red Dolce

Luca Mora, presidente dell’Unione cuochi, denuncia gli abusi nelle cucine in tutta Italia 

LIVORNO. «Ci assumono con un contratto da 8 ore, a volte da 4. Ma non si esce dalla cucina prima di averne fatte almeno 12, persino 16. E non sono casi eccezionali». Per chi lavora nelle cucine è la regola, suggerisce Luca Mora, presidente dell’Unione cuochi italiani. Un’associazione, con aspirazioni sindacali, che conta circa 12.000 tesserati nel campo della ristorazione. E che vede un presente fosco e un futuro foschissimo per i cuochi. Vede l’inchiesta de Il Tirreno con il personale di cucina pagato 3 euro l’ora o gli chef licenziati perché si fanno male e parla a nome della categoria.

Maltrattati, con pochi diritti, spesso pagati in nero e con poche chance di avere una pensione. Ma davvero è questa la realtà in cucina?

«Nelle cucine si invecchia in fretta, altro che passarci tanto tempo. La quantità di persone assunte con contratti che coprono situazioni irregolari è impressionante. Censirle è quasi impossibile, ve lo può dire chiunque nel settore. Nessuno lavora quanto c’è scritto sul contratto, le ore sono sempre di più».

Ma i contratti nazionali non tutelano la categoria?

«No, non hanno alcun senso. Siamo inquadrati come operai con qualifica. Moltissimi entrano come quarto livello e anche a salire di grado i vantaggi economici sono ridicoli: 50 euro o poco più. Così si finisce a lavorare tutte quelle ore per stipendi poco sopra i mille euro. Conosco persone che si sono rivolte a noi che hanno contratti da 4 ore, ne fanno minimo 12 e sono pagate 800 euro al mese. E le malattie di categoria non vengono nemmeno considerate».

Si tratta di principianti?

«No. Gente che ha anche 20 anni di mestiere alle spalle. Da qualche anno si accettano contratti di ogni tipo, d’altronde bisogna lavorare».

Voi proponete di inquadrare il lavoro del cuoco tra quelli usuranti. Come mai?

«Basta pensare a quello che fa un cuoco o a chi lavora in cucina. Si lavora quasi tutti i giorni, in alta stagione direi 7 su 7. Le cucine spesso sono ambienti infernali: mille attrezzi, accessi in contemporane, in piedi per ore. La temperatura può arrivare a 50 gradi, persino di più».

Quali sono le conseguenze?

«Che i cuochi stanno male e muoiono giovani. Si sente dire poco: trombosi, emboli, malattie cardiovascolari. E capita sempre di più a uomini giovani, con meno di 40 anni».

Eppure in questi anni la professione è lanciata grazie alla televisione: lo chef è il nuovo divo.

«Riempiono di stupidaggini le teste delle persone. Un esempio per capire. Chi si iscrive nelle scuole, sia gli alberghieri che certi corsi privati, viene convinto che sarà un “cuoco professionista”. Peccato però che non sia vero. Non esiste un albo né un ordine e infatti i cuochi non possono aprire partita Iva, lavorare da privati. Una cosa che non ha senso e che aumenta i costi per tutti. E porta alla paga in nero».

Scusi, ma non è che le partite Iva in Italia se la passino così bene: sono sfruttate; non hanno grandi indennità di malattia né di maternità.

«Non è la soluzione a tutti i mali, però qualcosa cambierebbe. Noi siamo per il ritorno a un albo, dove almeno si trovino professionisti che sono formati, che sono passati dalle cucine e sanno cosa fanno. Chi lavora nella ristorazione è schiacciato dalle tasse. E il nero parte anche da lì. Purtroppo è un circolo vizioso».

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